https://youtu.be/wzEiZdcss88


https://youtu.be/Ni35BZosmDM



الموضوع مخصص مشاكل الإستخلاص و كيف تتعرف عليها خصوصا الlearning curve عالي بالإسبرسو و تاخذ وقت على ماتضبط الإستخلاص


==============--------------------------=============


مشاكل التوزيع :




عدم توزيع البن بشكل متساوي



إستخدام الموزع

النتيجة :






نجد أنه لم يتم توزيع البن بشكل متساوي لمن نضغط على البك بتلاحظ أنه كثافة القهوة تختلف ، لذلك من المهم توزيع القهوة بشكل متساوي قبل إستخدام الموزع !!

الموزع بيوزع جزئيا الطبقة اللي فوق ماعدا المنتصف و يضغط البك بشكل خفيف و يظهر أنه البك متساوي من فوق. لكنه ماراح يخلي كمية البن متساوية.

الموزع :



- ماراح يوزع البن بشكل متساوي حول الباسكت
- ماراح يخلي كثافة القهوة متساوية حول الباسكت
- حتى الOCD من شركة Ona اللي بالصورة ماراح يسويلك هالشي و هذه كذبة تسويقية

طريقة التوزيع : على حسب اللي استخدمه شخصيا من شركة ONA لازم يكون البن مايمسك بالموزع بعد التوزيع الا يادوب شي بسيط جدا.


الكبس بدون التوزيع





النتيجة :





الإستخلاص يخرج من الجهة اليسرى بشكل أسرع و بتدفق أعلى بسبب أنه كثافة القهوة في الجهة اليمنى أعلى فتسبب Over extraction للجهة اليمني فالماي أصعب أنه ينزل بحكم كثافة القهوة اللي لازم يعبر عن طريقها أكبر


==============--------------------------=============


لف المكبس بقوة حول الباسكت بعد الكبس





المكبس الأوتوماتيكي قد يسبب هالشي في حال كان خروج بشكل سريع أو سببت مقاومة بعد الكبس أو ماكان مثبت صح على الباسكت


==============--------------------------=============


ضرب المكبس للبورتافلتر



قد يسبب تشقق لبك الإسبرسو


==============--------------------------=============


تحريك البورتافلتر بسرعة أو تركيبه على القروب هيد بشدة







==============--------------------------=============


اذا كانت التكتلات كثيرة بسبب الطحنة الناعمة و لم يتم إستخدام مفكك التكتلات




==============--------------------------=============


ضرب البورتافلتر عدة مرات بشدة



يسبب تشققات


==============--------------------------=============


مشاكل بوزنية الموزع OCD

1- وزنية الموزع نازلة Too Shallow







الحل :

يجب زيادة العمق أو تعديل و زيادة كمية الDose البن بحيث أنها تتساوى 18 جرام على باسكت الدبل شوت


2- وزنية الموزع عميقة Too Deep





الحل :

يجب تقليل العمق أو تعديل و تقليل كمية الDose البن بحيث أنها تتساوى 18 جرام على باسكت الدبل شوت


3- وزنية الموزع مثالية Perfect




كيف تفرق بين إذا كانت وزنية الموزع مثالية أو عميقة



عن طريق الكبس ، اذا كبست و نزل البك 2-3 مللي متر من دون أي مقاومة ، يعني وزنية الموزع لنوعية و كمية البن اللي تستخدمه مثالية ، لكن اذا كبست و وجدت مقاومة و ماتحرك هذا يدل على أنه الموزع مستواه عميق و الموزع وزع و كبس القهوة في آن واحد.


==============--------------------------=============


مشاكل الكبس و كيفية تجنبها :

1- الميلان و تأثيره








مسكة المكبس الغلط




==============--------------------------=============


مشاكل ظهور المسارات و أسبابها :











==============--------------------------=============


مشاكل إرتفاع الحرارة و كيفية تجنبها :






إذا كانت مكينتك الإسبرسو تبادل حراري Heat Exchanger لازم تسوي Cooling Flush و اللي هي تفتح الماء و تنزله لمدة 6-10 ثواني قبل لا تبدأ الإستخلاص عشان ينزل البخار و تنزل الحرارة من القروب هيد.

==============--------------------------=============


إيش الأدوات و الأمور اللي تأثر على الإستخلاص و الجودة (الطاحنة و نوعية المكينة و ضغط البار و نوعية المضخة) ما راح نتطرق لهم

1- نوع البن و نوعية الحمصة






https://youtu.be/O9YnLFrM7Fs









2- تاريخ الحمصة










2- طريقة حفظ القهوة


مهم تحافظ على القهوة من الضوء و الحرارة والأكسجين عشان تخلي القهوة Fresh لأطول فترة ممكنة. و تفريغ الهواء بعد فتح كيس البن





3- الإحتفاظ بالبن Retention بين تروس الطاحنة





جميع الطواحين على إختلاف أنواعهم يكون فيها كمية بن مطحون بين التروس. بالأخص لمطاحن الفلات مع هوبر بحكم أنه يحتفظ بالبن بشكل أكبر مقارنة بطواحين الكونيكال و السنقل دوز اللي تمتاز بإحتفاظ قليل جدا للبن بين التروس. بقايا البن المطحون القديم تأثر على جودة الكوب لأنه خواصها انفقدت بعد طحنها لمدة و العطريات اللي فيها تروح. فيختلط مع البن الجديد فيأثر على الطعم ، فلذلك يتم هدر جزء من البن الجديد للتخلص من البن المتبقي بين التروس. و يمكن الإحتفاظ بالبن المهدور بعلبة منفصلة.

خطوات الباريستا :


4- تحديد نوع الطحنة Grind Size







ليش نوعية الطحنة تأثر بسرعة نزول الماء ؟




الطحنة الناعمة بزيادة Too Fine بتسبب Over extraction وً التدفق بيكون بطيء و بالتالي الطعم بيكون فيه مرارة و بيميل الإستخلاص إلى اللون الأغمق للحمصات الفاتحة
الطحنة الخشنة بزيادة Too Coarse بتسبب Under Extraction التدفق بيكون سريع و بالتالي الطعم بيكون فيه حموضة




القاعدة :
الطحنة خلها أنعم Fine عشان تزيد وقت الإستخلاص
الطحنة خلها أخشن Coarse عشان تقلل وقت الإستخلاص



الإستخلاص المناسب بالRatio من كل جرام من البن بالبورتافلتر إلى كل 1.5 - 2.0 جرام من إستخلاصك للقهوة خلال هالفترة الزمنية ، ان كان إستخلاصك وصل للRatio وقته أقل يعني التدفق سريع Under Extraction ، الطحنة خشنة و لازم تنعمها ، بينما إذا وصلت للRatio في وقت زمني أكبر و بالتالي التدفق كان بطيء Over Extraction ، الطحنة ناعمة و لازم تخشنها.



البن اللي حمصته فاتحة تكون أنعم مقارنة بالبن اللي حمصته المتوسطة ، أما بالنسبة البن اللي حمصته غامقة تكون أعلى خشونة من كلاهما


5- توزيع القهوة




يبدأ مع نزول البن من الطاحنة بحيث يتم تحريك البورتافلتر عشان توزعه بشكل متساوي كذلك ممكن إستخدام الDosing Cup




يجب أن تتناسب كمية البن مع حجم الباسكت





يتم إستخدام الميزان للتأكد من كمية البن الموجودة بالباسكت



و من ثم يتم إستخدام أحد الطرق التالية لتوزيع القهوة :

أ- إما إستخدام اليد أو معصم اليد لتوزيع القهوة




ب- إما إستخدام اليد لتوزيع القهوة بشكل متساوي





ج - إما إستخدام الDosing Cup




تنزيل البن من الطاحنة للدوسنج كب و تثبت على البورتافلتر و تقلبه و تخضه و ثم تضربه بيده ، عشان ينزل بالكامل يكون التوزيع متساوي. بحسب شركة Decent تنصح بإستخدامها لبعض الطواحين بما فيها Barratza Sette 270 بسبب وجود Boulders و الذي قد يؤدي إلى وجود مشاكل بالإستخلاص و تكوين مسارات



6- مفكك التكتلات WDT




يفكك التكتلات اللي بالبن و يتم إستخدامها للتفكيك من الطبقة السفلية حتى العلوية. الطحنات الناعمة بالطواحين يزيد فيها إحتمالية ظهور التكتلات ، فمهم إستخدام هالأداة و يجب أن يكون نوعها بشكل إبر و هي أفضلهم حتى تمنع وجود الفراغات بالإستخلاصات و تمنع ظهور المرارة بطعم القهوة. كذلك يعالج كل مشاكل و عيوب المطاحن المنزلية. و يساعد على توزيع القهوة بشكل متساوي. يمكن إستخدام عود الأسنان بدلا عنها و يفي بالغرض. برأيي أنه WDT Tool تعتبر أهم قطعة بعد المكبس يجب إقتنائها.


7-ضرب البورتافلتر



مهم أنك تضرب المكبس على ربلة التامبر لكن بشكل خفيف بعد تفكيك التكتلات و قبل إستخدام الموزع ، حتى يتم إخراج الهواء و الفراغات بين جزيئات البن


8- الموزع Distribution Tool






شخصيا بعد تجارب عديدة أكثر شي يعطي ثبات بالأستخلاص بنسبة 80-85%
Puck Rake 0.4mm من شركة Decent تستخدم لتفكيك التكتلات و توزيع البن بالتساوي ثم ضرب البورتافلتر بالربلة و اذا كان التوزيع صحيح و بشكل متساوي أستخدم الموزع و لازم يكون الفرق 0.2-0.3 مللي متر بعد ما أستخدم التامبر



9- المكبس Tamper




ملاحظة :
ضغط التامبر إذا كان قليل جدا ممكن يلتصق البك بالشور سكرين
اذا كان مناسب بيمنع وجود المرارة بالطعم و بيسمح لك تروح طحنات أنعم و بري أنفيوجن طويل
اذا كان عالي قد يسبب مرارة بالطعم



وضعية الكبس





هذه أفضل وضعية للكبس للثبات و توازن الكبس و منع الميلان


- ربلة أو محطة الكبس Tamping Mat / Taping Station



مهمة لأمرين لثباته فيساعدك على الكبس و التوازن. و تستخدمه و تضرب البورتافلتر بالربلة عشان يتوازن البن و يطلع الهواء من الباسكت. فيه أنواع ما هي كويسة ، شخصيا أنصح بCafalet Mat / Decent Tamping Cradle



==============--------------------------=============



مقارنة بين الطرق المستخدمة للتوزيع


https://youtu.be/oOKil2zfWhU

















==============--------------------------=============


تنظيف القروب هيد E-61



لمن تستخدم المكينة لإستخلاص الإسبرسو ، بعض الزيوت و بقايا البن تظل فوق الشور سكرين و داخل القروب هيد E-61 ، فتسبب مرارة بطعم القهوة و تأثر على جودة الكوب. فك الشور سكرين و عمل Back flush للقروب هيد كل فترة مهم. الباك فلش ينظف مجرى الSolenoid valve المسؤول عن سحب الماء من البك بعد الإستخلاص لقروب E-61

==============--------------------------=============

نوعية الماء




==============--------------------------=============


الأدوات اللي تساعدك لمعرفة المشاكل و لزيادة دقة و ثبات الإستخلاص



1- الميزان Scale





أفضلهم للأسبرسو Acaia Lunar (آبل الموازين) من ناحية الدقة و السرعة و الحجم و المودات و القدرة على التعديل عليها و تقدر تشبكها بالجوال و تحسب لك القطرات من نزولها
Brewista Smart
الميزان مهم عشان تحسب الوقت و الوزن و الratio


2- البورتافلتر المكشوف



يعطيك Feedback و يظهر لك مشاكل بالمسارات Channeling أو مشاكل بسبب ميلان الكبس.



==============--------------------------=============


- تحليل الإستخلاص

Progression of the Color through the Extraction happens evenly

اذا شفت خطوط سوداء بالإستخلاص خلال فترة نزول الإستخلاص بلون الكاراميل من البك ، هذل تدل على وجود مرارة ، غالبا بتشوف أنه البن لاصق لمن تطلع بك الإسبرسو من الباسكت

- أول خروج للقهوة يكون من جهة واحدة

السبب :
- ميلان في الكبس
- عدم توزيع البن بشكل متساوي


تطشير القهوة





السبب :




غالبا تشقق بك الأسبرسو من الداخل (ضرب المكبس بالبورتافلتر / وزنية الموزع عميقة مما أدت إلى كبس البك قبل إستخدام المكبس)
مشكلة توزيع البن


تطشير القهوة و تكون مسارات شديدة




السبب :



وجود ثقب بالبك و قد يحدث نتيجة الإستخدام الخاطئ للWDT Tool في حال لم يتم التوزيع بشكل متساوي و وجود فراغ و لم يتم سده.



إستخلاص بشكل الدونات



السبب :



مشكلة كثافة القهوة حيث أنه كثافتها أعلى بالمنتصف بينما تكون أقل بزوايا الباسكت مماتسبب بالUnder extraction بالمنتصف بينما Over extraction من حول الباسكت

وجود مشكلة فراغ بالإستخلاص و إنتقال الإستخلاص إلى طرف آخر



السبب : وجود إختلال بالضغط عند توزيع البن على الباسكت بإستخدام اليد




وجود مسارات و فراغات شديدة بالإستخلاص




النتيجة :




1- قهوة نزولها بشكل ماء
2- مرارة شديدة و غير مستساغة
3- إستخلاص مافيه قوام للقهوة
4- الطعم و الإيحاءات غير موجودة



السبب :




الطاحنة تسبب تكتلات و لم يتم إستخدام WDT Tool اللي على شكل إبر لتفكيك التكتلات التي تتلافى كليا مشكلة و عيوب الطاحنة





إستخلاص سريع Under Extraction


إستخلاص القهوة بشكل سريع أقل من 25 ثانية للوصول إلى الRatio

النتيجة :

القهوة الكريمية خفيفة ، البودي قوامه ضعيف زي الماء ، اللون مائل للأصفر الشديد ، العطريات اللي بالقهوة ماتطول ، الإيحاءات ماتظهر ، المذاق حامضي و غير مقبول


الأسباب المحتملة :

1- نوع الطحنة خشنة بزيادة
2- كمية البن بالباسكت قليلة
3- تاريخ الحمصة قديم يؤدي إلى إستخلاص سريع (نوعية الطحنة تختلف على نفس نوعية البن لكن تاريخ حمصتها يختلف)
4- ضغط الماء قليل
5- كمية البن قليلة
6- الكبس ضعيف
7- حرارة الإستخلاص قليلة لنوعية البن





إستخلاص بطيء Over Extraction

إستخلاص القهوة بشكل بطيئ أعلى من 30 ثانية

النتيجة :

الكريمة لونها بني غامق مع قطرات من زيوت القهوة أحيانا. طعم فيه ملوحة و مرارة غير مستساغة


الأسباب المحتملة :

1- نوع الطحنة ناعمة بزيادة
2- كمية البن عالية
3- وجود تكتلات و عدم إستخدام WDT Tool لتفكيك التكتلات
4- ترطيب طويل أو نوع القهوة مايصلح عليها الترطيب
5- الفلو كونترول (تدفق الماء) بطيء
6- حرارة الإستخلاص عالية لنوعية البن
7- الكبس قوي بزيادة
8- ضغط الماء عالي






==============--------------------------=============


- تحليل البك بعد الإستخلاص :

أ-- حفر ببك الإسبرسو





الماء يبحث عن أقل منطقة مقاومة لتدفق الماء. الحفر تعتبر weak points الماء يعبر عن طريقها بسرعة فيسبب تكون مسارات


السبب :
1- يدل على وجود فراغات هواء بالأسبرسو ، لم يتم توزيع القهوة بشكل متساوي قبل إستخدام الموزع.



ب- إنفصال القهوة عن إطار الباسكت





السبب :
مشاكل بالتوزيع تسبب مشكلة بالإستخلاص مما أدى إلى خروج الماء من أطراف الباسكت


ج- إختلاف كثافة البن بين أجزاء البك بعد الضغط عليه. الضغط على البك ينزل نزول شديد يدل على وجود هواء. وجود إختلال بالكثافة يدل على أنه الماء خرج بشكل أسرع من جزء ما ضعيف بالبك مقارنة بشكل أبطئ بجزء آخر كثافة القهوة تكون أعلى فيه.





السبب :
عدم توزيع القهوة


الحلول :



إستخدام طرق توزيع القهوة


النتيجة :




لا يوجد حفر (ثغرات) ببك الأسبرسو
لا يوجد مسارات بالإستخلاص
لا يوجد إنفصال القهوة عن زوايا الباسكت
لا يوجد إختلاف بكثافة القهوة عند الضغط على بك الأسبرسو





إلتصاق القهوة على الشور سكرين




1- ميلان الكبس / Unseated Puck
2- ضعف الكبس
3- زيادة أو نقص الDose البن عن المستوى المسموح للباسكت
4- خشونة الطحنة لربما لها دور

ملاحظة :

بعض المكاين (أقصد الBreville) حالات إلتصاق القهوة يواجهونها ملاكها بصفة أكثر من غيرها من المكاين ، حتى الشركة صرحت بهالمشكلة لنوع Breville Dual Boiler.



بك الأسبرسو يكون متشرب بالماء



يكون بالمكاين اللي ماتعتبر إحترافية و اللي مافيها Solonoid Valve يسحب الماء من بك الإسبرسو ، فيكون البك متشرب بالماء و صعب خروجه كقطعة وحدة للKnock box. ممكن يحدث للمكاين الإحترافية إذا مو مسوي باك فلش و كان في عوالق في مجرى الماء.


طبعة دائرية في المنتصف






تشقق البك من الخارج





تشقق الباسكت من الداخل

- إستخدام الكبس مرتين
- إستخدام الموزع بشكل عميق مما أدى إلى توزيع و الكبس في آن واحد ، قبل إستخدام المكبس
- إستخراج المكبس بطريقة عنيفة
- ميلان الكبس




==============--------------------------=============



إيش الأدوات اللي تضيفها على مكينتك و تحسن الإستخلاص

E-61 Group head Flow Control



تقدر تتحكم بتدفق الماء و تقدر تستخدم Pre-infusion لفترة أطول و اللي له تأثير على الطعم و جودة الكوب. و الpre-infusion يسمح لك تنعم الطحنة أكثر و بالتالي تستخلص أكبر قدر من القهوة. بعض انواع القهاوي مايصلح عليها الPre-infusion أو يكون لمدة أقل، فالتجارب هي اللي تحكمك





















IMS Nanotech E61 Shower Screen



توزيع الماء يكون بشكل متساوي و أفضل للإستخلاص. كذلك يقلل وجود عوالق البن و يعتبر خيار ممتاز لسهولة التنظيف بسبب تقنية النانو


نوع الباسكت و تأثيره على الإستخلاص

E&B Super Fine




VST