أساسيات التحضير في العالم الجميل

2018-08-17 , 01:54 صباحاً

x3bed

بارز

المشاركات:1671
التسجيل:Jul 2012

x3bed

السلام عليكم و رحمة لله وبركاته

في هذا الموضوع سأشرح بعض من أمور تحضير القهوة و كيف توصل للطعم المثالي لك و طريقة معرفة البن المناسب لك

و كبداية عشان نكون في اتفاق انا ما اعرف كيف الفكرة تنقل بطريقة جميلة و مناسبة لكن سأحول اني ابذل ما أستطيع يا صاح

كل ما سيكتب هنا سيكون بوجه الخصوص للقهوة المختصة و لا علاقة لي بالقهوة التجارية,و بركز على التحضير لأنه هو اللي يهم أغلب مرتادي القسم هذا, اما الزراعة و الحمص و غيرها منب مركز فيها الا باللي يهم بالتحضير

كبداية لازم نعرف ان القهوة منتج زراعي غذائي يعامل معاملة اي فاكهة او خضرة لانه مزروع من الارض وليس مكون صناعي ينتج في معامل و مختبرات

و خلونا نتفق على مسميات قبل البدء

هذا يسمى بن

-----------------------------------------

هذي تسمى قهوة

======================================

كويس! بعد ما وصلنا لهذي المفاهيم كبداية خلونا نتكلم شوي عن ماقبل التحضير و جزئية مهمة كثير في الطعم وهي الطحن

الطواحين تستخدم لتكسير حبة البن عشان تخرج ما بداخلها من شذى الطواحين تجي انواع و اشكال و مقاسات و فروقات كثيرة

لطحن البن نحتاج حجرين او اي شيء صلب يقابله جزء صلب اخر و يكون بينهم فراغ متساوي من جميع الجهاتو حجمه أصغر من حبة البن عشان تتكسر حبة البن, هذي الطريقة في الطحن تضمن لك افضل تناسق بحبيات البن بعد الطحن.

طيب ليه نحتاج تناسق بالطحن؟
نجاوب على هذا السؤال في مرحلة التحضير

بداية خلونا نعرف وش انواع الطواحين اللي تناسب القهوة المختصة

اولاً

الطواحين المخروطية

و زي ما انتم شايفين عبارة عن حجر مخروطي الشكل و الثاني غير مخروطي عشان يسبب ضيق بينهم

ثانياً

الطواحين المسطحة

وهي عبارة عن حجرين متشابهين متقابلين ذو شفرات حادة يطحن بها البن

وش الفرق بينهم؟

غالبا يستخدم المخروطي للقهوة السوداء و يعطي نكهات تميل الى الفاكهية و الحمضية بينما المسطحة تستخدم غالبا للاسبريسو و تعطي نكهات قريبة للشكولاته

و تقدر تطحن سوداء بالمسطحة و تطحن اسبريسو بالمخروطيه ما يمنع ابدا استخدام اي منهم
=====================================================

القهوة السوداء

و هذي النصف الاول من ما يشرح و بندخل بالعميق. و عشان نضبط التحضير خلونا نتعلم الاساسيات او الابجديات او كما افضل شخصيا (البديهيات)

في تحضير القهوة المختصة عندنا اشياء اساسية مع كل تحضير لازم نركز عليها و باختلافها يختلف الطعم معنا, والهدف هو الوصول للطعم اللي تفصله انت فقط بمعنى لكل شخص ذائقه او ذوق يحب قهوته تكون كذا و عشان توصل لذائقتك لازم تعرف انت وش تحب و وش ماتحب و تحاول توزن المعطيات اللي تجي معنا بعد شوي لتوصل للي يعجبك.

وكل و حده من هذي الأساسيات يأثر بأحد العوامل الاخرى,وهي:

الوقت
المقصود بالوقت هو اول قطرة تلامس البن حتى انسحاب الماء كامل يعني وقت التحضير , و الوقت يختلف من اداة الى اداة فمثلا الكميكس 3:30 الى 4 دقائق بينما الV60 3 دقائق, و الوقت يختلف فالكميكس ممكن تسويها ب6 دقايق او حتى 3 انت ومزاجك كذلك الV60 مافي اي شيء ثابت مافيه اي قانون لكن اغلب ادوات التقطير و القهوة السوداء تكون 3 دقايق مدة التحضير , القهوة غالبا تحت 3 دقايق تكون اقرب الى الحلاوة و الحمضية(ليست الحموضة) لان البن المطحون عند صب الماء عليه يطلع في اول دقيقة تقريبا الحلاوة و الحمضية و اغلب النكهات الفاكهية و غيرها ثم يبداء مع الصب تقل هذي الحلاوة ة يبداء المراره تطلع و الهدف هو انك توزن المرارة و النكهات اللي تطلع في اول دقيقة(و للتجربة جرب قطر في كوب في اول دقيقة ثم انقل الباقي في كوب اخر ستجد الكوب الاول مليئ بالنكهات و الكوب الثاني اقل و غالب لا يستزيغهم منفصلين لكن اذا جمعتهم بكوب واحد بيكون الذ), نرجع لموضوعنا كل ما زاد الوقت زادت المراره و صارت القهوة غير واضحة و كل ما قل الوقت كذلك صارت غير واضحة , الهدف هو انك تشوف قهوتك وين تضبط باي وقت , على سبيل المثال في احد القهاوي اللي جربتها من خطوة جمل كنت احضرها خلال 3 دقائق و كانت سيئة و عديمة النكهات و في يوم من الايام قلت ابزيد الوقت (كانت اخر 25 قرام بالكيسة) و زدته الى 4 دقائق او 5 ويا للعجب!! القهوة تغيرت صارت افضل بكثير و صارت النكهات واضحة و ودك تشرب كوب ورا كوب ولا توقف و كذلك فيه قهاوي تحتاج اقل من 3 دقائق

درجة الطحن
و المقصود بدرجة الطحن هي الفارق بين حجري الطحن في الطاحونة فاذا قلت المسافة بينهم صار البن المطحون اقرب الى النعومة و اذا أبتعدا عن بعض زادت الخشونة , و نستخدم درجة الطحن عشان نتحكم في الوقت فاذا نعمنا الطحنة زاد الوقت و اذا خشنا الطحنة قل الوقت و ذلك لأن الماء يمر في القهوة بسهولة في الخشن و بصعوبة في الناعم

نسبة الماء للبن
وهي اللي فعلا يفرق بين القهوة السوداء و الاسبريسو و اللي نقصده في نسبة البن للماء هي كمية الماء للجرام الواحد من البن المطحون بمعنى اذا مثلا طحنت 20 قرام بن,كم كمية الماء اللي تصب عليها؟ عشان تعرف الفرق لازم تجرب فزي ما قلنا مافيه قانون ثابت , ليه مافي قانون ثابت؟ لأن كل واحد و مزاجه, لكن طبعا لازم يكون فيه متوسط او شي متفق فيه الجميع بالنسبة للقهوة السوداء يكون 16 مل مويه لكل 1 جرام قهوة و لان الماء هو العنصر الوحيد اللي الملي فيه يساوي الجرام فيه فنقول 1 جرام ماء = 1 مل ماء, 16جرام ماء لكل 1 جرام قهوة , واذا شفت من قبل وصفة لتحضير قهوة معينة بتشوف هذي العلامة ( 1:16 ) وهي نفس ما شرح قبل, طيب وش الفرق بين النسب هذي؟, كل ما قلت نسبة الماء زادت قوة و حدة القهوة و ثقل القوام و كل ما زادت نسبة الماء قلت الحدة و القوة في القهوة يعني بتكون اقرب الى الماء و خفيفة القوام, كمثال تخيل تجيب ملعقة شاهي و تصب عليها نص بياله ماء بيطلع المشروب ثقييل و قوي, لكن تخيل تحط 20 بيالة لملعقة شاهي وحده بيطلع ماء ملون و الطعم كذلك طعم ماء, تماماً هو بالقهوة و الهدف هو انك تشوف وش اللي يعجبك

الحرارة
الحرارة تفرق بالطعم كثير و خصوصا بالنكهات و نكهات القهوة هي المميز في القهوة ولكن الكلام قليل عن الحرارة و بشكل عام تحضر القهوة السوداء من 80 الى 96 درجة مئوية كل مازادت الحرارة زادت المرارة وكل ما قلت الحرارة زادت الفاكهية و الحمضية , لكن فيه قهاوي ما تطلع نكهاتها الا بعد92 تقريبا و فيه قهاوي اذا تعديت ال85 فانت احرقت البن و راحت النكهات

الأداة
اللي نتكلم فيه هنا هو مهب الاداة لان الاداة مجرد حامل للفلتر اللي يهمنا هو الفلتر نفسه الفلاتر تختلف من اداة الى اداة فالكيمكس كمثال تستخدم فلتر سميك جدا و القهوة تطلع فيه خفيفة القوام (و استخدم الكيمكس بعض الاحيان للقهاوي المستعصية اللي ماتعطيك الا مرارة في اغلب الادوات او عدم وضوح في النكهات:d) بينما الv60 كمثال تستخدم فلتر خفيف يسمح بمرور الماء و القوام اثقل من الكيمكس, بشكل عام كل مازاد السمك تحتاج تخشن الطحنة لان الفلتر بيمسك الماء فتره اطول و تحتاج في الفلتر الخفيف تنعم الطحنة حبتين عشان توزن للوقت اللي يعجبك , اللي راح كله نتكلم عن الفلاتر الورقية

و فيه فلاتر اخرى قطنية و معدنية بالنسبة للقطنية فهي قليلة الاستخدام تكاد تكون نادرة و لا علم لي بها, اما الفلاتر المعدنية تتميز ب قوام اعلى للقهوة لانها تسمح لمرور اكثر لزيوت القهوة

=====================================================
اكمالا لموضوع الاداة و قبل ما تدخل في القهوة تحتاج تعرف وش تختار من اداة للبدء

وهي تقريبا 3او 4 انواع لتحضير القهوة و يتم ذكرهم بشكل موجز

الترشيح: كيمكس V60,كاليتا,تايمور,فينكس, كليفر

الكبس: ايروبرس

التنقيع: ايروبرس , فرنش برس , كليفر

بالنسبة للطعم و القوام فتم ترتيبهم من القل قواما الى الاعلى قواما و الافضل تجربتهم في مقهى لتحديد الافضل لك

=====================================================

الأسبريسو

وهو الشطر الثاني من منتجات الحبه الساحرة و يكاد يقارع في شهرته السوداء و في معجبيه, لكن هنا بيكون الشرح شوي مختلف لان اساسيات تحضير مشروب الاسبريسو هو نفسه معايير القهوة السوداء, لانها معايير لا تنطبق لنواع واحد بل لكل تحضير لقهوة ولكن بأختلاف يسير
و أتوقع او شيء بتلاحظه هو نسبة الماء للقهوة ففي السوداء يصل الى16 بينما في الاسبريسو لا يتعدى 3 و اغلب الناس تستمتع في 2 و 1,لن يكون هناك شرح مفصل في الاسبريسو لكن ما استطيع اقوله بشكل عام لتحضير الاسبريسو هو انك تحتاج تبتعد عن الاخطاء بعكس السوداء اللي تحتاج شوية خبرة و حركات, افضل ما أستطيع قوله على الاسبريسو هو انه السهل الممتنع.
لكي تتجنب الوقوع في الخطأ في معايير عامة في الاسبريبسو تبحر بها و تختلف في ذائقتك
التحضير عادة يكون من 20-30 ثانية ففي ال20 يكون خفيف لانه سريع و 30 ثقيل لانه اطول لكن كلاهما مستستغان, نسبة الماء للقهوة تكون 1:2 في حالة الدبل و 1:1 في حالة السنقل و عادي جدا تحط 1:1.5 في حالة انه بيعجبك

=====================================================

مكائن تحضير الاسبريسو

هنا بيكون كلام شوي خفيف عن مكاين الاسبريسو الاحترافية و كيف تختار المكينة اللي تناسبك,لازم تعرف اذا تبي اسبريسو و دخلت فيه لازم ترخي الجيب لان الاسعار مهب بسيطه بنتكلم عن مكاين غالية في حالة اذا تبي تطلع افضل مافي البن من نكهات و تبي شي عالي المستوى في النكهة, طبعا منتب حاس بالفرق الا بعد ما تجرب نفس القهوة على اكثر من مكينة و تذوق الاختلاف.
خلونا نبداء

الاسبريسو مثل ماقلنا السهل الممتنع هنا بنقول الممتنع في الاسبريسو, مشروب الاسبريسو حساس جدا لان وقت الاستخلاص له قليل و نسبة الماء كذلك قليلة

في اختيار المكينة لازم تعرف وش يأثر في الاسبريسو عشان تحكم على المكينة اللي تختارها, الاسبريسو يحتاج, ضغط , درجة حرارة ثابته ما تتغير اثناء الضغط .

خلونا نتكلم عن كل وحده

الضغط

في المعايير الثابته الاسبريسو عرف انه يستخلص بضغط 9 بار و لكن لان العالم يتطور طلعت مكاين الان توصل الى15 بار و لكن هل نحتاج الى ضغط عالي؟ لا لان كل قهوة لها نتايج مختلفة سواء سلبية او ايجابية , 9 بار وهو المتعارف عليه كانو الناس يمشون عليه من قديم الزمان و لا معهم خلاف , لكن اذا جيت تختار مكينة قهوة لازم تعرف هل ضغطها ثابت او لا بمعنى هل اذا انا في منتصف الاستخلاص ينزل الضغط ثم فجأة ينقز فوق ثم يرجع ثابت بمعنى هل هو مستقر او لا, اذا اخذت من شركة محترمة من ROCK , ECM, بروفيتك , لامارزوكو . فانت بتضمن ان اللي بيجيك شي فاخر, طيب نحتاج نعرف وش اللي يضغط الماء؟ في نفس المكينة فيه طرمبة ماء و لمكاين الاسبريسو فيه نوعين اما اهتزازية وهي اصغرو ارخص و اسهل صيانة ولكن ضغط الماء مهب متذبذب بشكل بسيط و اعلى صوت بمعنى مزعجة و اقل عمراً و النوع الثاني و هي الدورانيه و هذي اكبر حجم اغلى سعر اطول عمر ثابت الضغط و لكن صيانتها اصعب و دايم تستخدم للاستخدام التجاري للمكاين الكبيرة و تجي للمنزلي لكن بتكلف اعلى تقريبا زيادة 1000-2000

درجة الحرارة

عادة تكون اغلب المكاين مثبته على درجة حرارة94 لانه الدرجة القياسية للاسبريسو و في بعض المكاين يكون فيها PID وهي شاشة صغيرة تعلمك درجة الحرارة و تقدر تغير درجة الحرارة فيها عن طريق ازرار في الPID. اكثر ما يتعب المكاين و هو الفرق بين المكاين منزلية و التجارية هو: صناعة اكواب عدة في وقت واحد بمعنى تخلص من الكوب الاول تبداء يالثاني , التجارية تقدر تسوي لك 100 كوب ولا عندها مشكلة بينما المنزلية تختلف تسوي مثل 6 اكواب و تحتاج تخليها شوي تسخن ماء و ترجع تشتغل

في نفس الوقت هذا فرق بين انواع المكاين المنزلية هو كم تتحمل من كوب ثم يبداء يضعف الاداء
فيه مثلا مكينة ب5000 تسوي لك 5 اكواب و يقل الاداء بعدها و تحتاج تخليها 10 دقايق ثم ترجع كويس
ةفيه مكينة منزلية ب 10الاف تسوي لك 10 اكواب ثم يضعف الاداء, وش الفرق بينهم بالضبط؟
الفرق هو السخان و هذا امر مهم في المكينة حجم السخان يحدد لك كم كوب تقدر تسوي في نفس الوقت كل ما كبر كان اكثر تحمل لعدد الاكواب و شيء اخر هو عدد السخانات فتلقى مكينة منزلية لها سخانين ليه؟ واحد بيكون حق التحضير الاسبريسو و الثاني يكون بخار عشان تبخير الحليب و عشان في المكاين الرخيصه تحتاج تسوي اسبريسو ثم تنتظر عشان يمتلي السخان و يصير حار مره ثانيه عشان تبداء تبخر , كذلك البخار اللي يطلع من المكينة كم ياخذ وقت و يقل اداءه و يضعف؟ هذا ايضا فرق بين التجاري و لمنزلي التجاري يكون خزان كبير للماء و خزان اكبر للبخار عشان ما توقف ابدا و يكون البخار ثابت لاطول فتره ممكنه, في نقطه اخيرة و هي ان بعض المكاين الاحترافيه تكون سخان واحد و تقدر تسوي فيها اسبريسو و تبخر حليب بنفس الوقت, هذي تسمى مكاين الهيت اكستشينجر او المبادل الحراري
========================================================

البن

و هنا هو الاهم ويعتبر جزء حساس و هو كيف تختار البن و كيف تتعامل معاه, البن مثل ماقلنا منتج غذائي طبيعي و احب دايم اشبهه بالتمر, التمر انواع لكن خل نقول الخلاص,خلاص القصيم مختلف عن خلاص اشيقر و خلاص اشيقر مختلف عن خلاص الخرج و الخرج يختلف عن خلاص الاحساء و كل منهم له مزايا او شيء يفرق عن الثاني مثل حق القصيم تلقاه لون حلو طعم لكن اغلبه قشر و هبرته قليله بس حق الاحساء يجيك قشره قليل و التمره مليانه يعني هبره:d, مع ان كلهم خلاص الا ان اختلاف الارض يختلف الطعم , كذلك القهوة المختصة قد تجد قهوة من اثيوبيا و قهوة ثانبه من اثيوبيا لكن هذي طعم خفيف
و هذي قوي و حاد, بسبب اختلاف الارض و اختلاف المنطقة و اختلاف السلاله,نعم مثل مافيه تمر سكري و برحي و خلاص فيه قهوة سلالة الكاتوي وفيه سلالة القيشا الغالية سعرا, وفيه سلالة الهيرلوم و سلالات كثيرة اخرى كل له طعمه و نكهته و قوامه ماعليك الا تجرب او تقراء عن هذي السلالات

اذا جيت تشتري قهوة من محمصة و دخلت المحمصة بتشةف قدامك قهاوي فيه الغالي و الرخيص فوش الفرق؟ الفرق بينهم هو تكلفته على المحمصة و على نسبة ربح المحمصة منه وغيرها من الامور التجارية, لكن هل الطعم احسن اذا ارتفع السعر؟ لا طبعا, السعر امر تجاري لكن اذا جيت تشتري فيه اشياء تحتاج تعرفها عن القهوة قبل تشتري
1-البلد و المنطقة: *مهم*مثل اللي فوق تختلف من مكان الى مكان
2-تاريخ الحمص:*مهم* فيه قهاوي تكون في افضل حالتها بعد اسبوع و لعضهم بعد اسبوعين و البعض بعد ثلاث ايام لكن غالبا حاول ما يتخطى تاريخ الحمص شهرمن بعده تبداء تصير سيئه القهوة وتقل جودتها,
3-المعالجة: مغسولة,عسلية,مجففه. شروحات اليوتيوب لاسامه العوام وغيره اكثر من كافيه لشرح هذي النقطه
4-الايحاءات: *مهم* البعض يعتقد انها النكهات بالقهوة لكن القهوة المختصة يمون فيها ايحاءات و ليس نكهات يعني اذا لقيت ايحاء العنب الابيض:13: لا تتوقع انك بتشرب قهوة بعنب ابيض, لا هي مجرد ايحاء خفيف قد تحس فيه و قد ما تحس, مع التجربه يبان لك وش اقصد

نقطة اخرى تساعدك في التحضير و البن عموما, البن يحتوي على زيوت و الزيوت هذي هي اللي تعطي النكهة في القهاوي الجديدة(3-5ايام حمص) تكون الزيوت اعلى و بنسبة كبيرة و الزيوت هذي هي النكهة و تحتاج درجة حرارة منخفضة و طحنة اعلى غالبا ,لان الحرارة العالية قد تحرق عليك الزيت و الطحنة الخشنة تحتاجها لان الزيوت بتمنع من مرور الماء , بينما القهوة القديمة بتحتاج درجة حرارة اعلى و طحنة انعم عشان تقدر تطلع اكبر قدر من الزيوت بالحرارة العالية و الطحنة الناعمه عشان مافيه زيوت مثل اول تمنع الماء, القهوة القديمة تتطاير منها الزيوت و تختفي فيصير طعمها باهت اقرب الى التجاري لكن افضل اكيد

في الختام اعذروني على التقصير فهذا مجهود فردي و اعتذر عن التنسيق لاني ما اعرف انسق و اسوي صور و حركات بركات

[CENTER][SIZE="3"][COLOR="DarkRed"]السلام عليكم و رحمة لله وبركاته[/COLOR] [/SIZE]

[SIZE="3"]في هذا الموضوع سأشرح بعض من أمور تحضير القهوة و كيف توصل للطعم المثالي لك و طريقة معرفة البن المناسب لك[/SIZE]

[SIZE="3"]و كبداية عشان نكون في اتفاق انا ما اعرف كيف الفكرة تنقل بطريقة جميلة و مناسبة لكن سأحول اني ابذل ما أستطيع يا صاح[/SIZE][/CENTER]

[SIZE="3"][CENTER]كل ما سيكتب هنا سيكون بوجه الخصوص للقهوة المختصة و لا علاقة لي بالقهوة التجارية,و بركز على التحضير لأنه هو اللي يهم أغلب مرتادي القسم هذا, اما الزراعة و الحمص و غيرها منب مركز فيها الا باللي يهم بالتحضير  [/CENTER][/SIZE]

[SIZE="3"][CENTER]كبداية لازم نعرف ان القهوة منتج زراعي غذائي يعامل معاملة اي فاكهة او خضرة لانه مزروع من الارض وليس مكون صناعي ينتج في معامل و مختبرات [/CENTER][/SIZE]

[SIZE="3"][CENTER]و خلونا نتفق على مسميات قبل البدء [/CENTER][/SIZE]

[IMG]https://www.up4.cc/image122948.html[/IMG]
[SIZE="3"][CENTER]هذا يسمى بن[/CENTER][/SIZE]

-----------------------------------------

[IMG]https://www.up4.cc/image122949.html[/IMG]

[CENTER][SIZE="3"]هذي تسمى قهوة[/SIZE][/CENTER]

======================================

[SIZE="3"][CENTER]كويس! بعد ما وصلنا لهذي المفاهيم كبداية خلونا نتكلم شوي عن ماقبل التحضير و جزئية مهمة كثير في الطعم وهي[COLOR="Red"] الطحن[/COLOR][/CENTER][/SIZE]

[CENTER][SIZE="3"]الطواحين تستخدم لتكسير حبة البن عشان تخرج ما بداخلها من  شذى الطواحين تجي انواع و اشكال و مقاسات و فروقات كثيرة

لطحن البن نحتاج حجرين او اي شيء صلب يقابله جزء صلب اخر و يكون بينهم فراغ متساوي من جميع الجهاتو حجمه أصغر من حبة البن عشان تتكسر حبة البن, هذي الطريقة في الطحن تضمن لك افضل تناسق بحبيات البن بعد الطحن.

[COLOR="red"]طيب ليه نحتاج تناسق بالطحن؟[/COLOR] 
نجاوب على هذا السؤال في مرحلة التحضير

بداية خلونا نعرف وش انواع الطواحين اللي تناسب القهوة المختصة

اولاً

الطواحين المخروطية[/SIZE][/CENTER]
[IMG]https://www.up4.cc/image122950.html[/IMG]

[IMG]https://www.up4.cc/image122951.html[/IMG]

[SIZE="3"][CENTER]و زي ما انتم شايفين عبارة عن حجر مخروطي الشكل و الثاني غير مخروطي عشان يسبب ضيق بينهم [/CENTER][/SIZE]

[SIZE="3"][CENTER]ثانياً

الطواحين المسطحة
[/CENTER][/SIZE]
[IMG]https://www.up4.cc/image122952.html[/IMG]

[IMG]https://www.up4.cc/image122953.html[/IMG]

[SIZE="3"][CENTER]وهي عبارة عن حجرين متشابهين متقابلين ذو شفرات حادة يطحن بها البن

[COLOR="red"]وش الفرق بينهم؟[/COLOR][/CENTER][/SIZE]

[CENTER][SIZE="3"]غالبا يستخدم المخروطي للقهوة السوداء و يعطي نكهات تميل الى الفاكهية و الحمضية بينما المسطحة تستخدم غالبا للاسبريسو و تعطي نكهات قريبة للشكولاته

و تقدر تطحن سوداء بالمسطحة و تطحن اسبريسو بالمخروطيه ما يمنع ابدا استخدام اي منهم [/SIZE][/CENTER]
=====================================================

[CENTER][SIZE="4"]القهوة السوداء[/SIZE]

[SIZE="3"]
و هذي النصف الاول من ما يشرح و بندخل بالعميق. و عشان نضبط التحضير خلونا نتعلم الاساسيات او الابجديات او كما افضل شخصيا (البديهيات)

في تحضير القهوة المختصة عندنا اشياء اساسية مع كل تحضير لازم نركز عليها و باختلافها يختلف الطعم معنا, والهدف هو الوصول للطعم اللي تفصله [COLOR="red"]انت فقط[/COLOR] بمعنى لكل شخص ذائقه او ذوق يحب قهوته تكون كذا و عشان توصل لذائقتك لازم تعرف انت وش تحب و وش ماتحب و تحاول توزن المعطيات اللي تجي معنا بعد شوي لتوصل للي يعجبك.

وكل و حده من هذي الأساسيات يأثر بأحد العوامل الاخرى,وهي:

الوقت
 المقصود بالوقت هو اول قطرة تلامس البن حتى انسحاب الماء كامل يعني وقت التحضير , و الوقت يختلف من اداة الى اداة فمثلا الكميكس 3:30 الى 4 دقائق بينما الV60 3 دقائق, و الوقت يختلف فالكميكس ممكن تسويها ب6 دقايق او حتى 3 انت ومزاجك كذلك الV60 مافي اي شيء ثابت مافيه اي قانون لكن اغلب ادوات التقطير و القهوة السوداء تكون 3 دقايق مدة التحضير , القهوة غالبا تحت 3 دقايق تكون اقرب الى الحلاوة و الحمضية(ليست الحموضة) لان البن المطحون عند صب الماء عليه يطلع في اول دقيقة تقريبا الحلاوة و الحمضية و اغلب النكهات الفاكهية و غيرها ثم يبداء مع الصب تقل هذي الحلاوة ة يبداء المراره تطلع و الهدف هو انك توزن المرارة و النكهات اللي تطلع في اول دقيقة(و للتجربة جرب قطر في كوب في اول دقيقة ثم انقل الباقي في كوب اخر ستجد الكوب الاول مليئ بالنكهات و الكوب الثاني اقل و غالب لا يستزيغهم منفصلين لكن اذا جمعتهم بكوب واحد بيكون الذ), نرجع لموضوعنا كل ما زاد الوقت زادت المراره و صارت القهوة غير واضحة و كل ما قل الوقت كذلك صارت غير واضحة , الهدف هو انك تشوف قهوتك وين تضبط باي وقت , على سبيل المثال في احد القهاوي اللي جربتها من خطوة جمل كنت احضرها خلال 3 دقائق و كانت سيئة و عديمة النكهات و في يوم من الايام قلت ابزيد الوقت (كانت اخر 25 قرام بالكيسة) و زدته الى 4 دقائق او 5 ويا للعجب!! القهوة تغيرت صارت افضل بكثير و صارت النكهات واضحة و ودك تشرب كوب ورا كوب ولا توقف و كذلك فيه قهاوي تحتاج اقل من 3 دقائق

درجة الطحن
 و المقصود بدرجة الطحن هي الفارق بين حجري الطحن في الطاحونة فاذا قلت المسافة بينهم صار البن المطحون اقرب الى النعومة و اذا أبتعدا عن بعض زادت الخشونة , و [COLOR="red"]نستخدم درجة الطحن عشان نتحكم في الوقت[/COLOR] فاذا نعمنا الطحنة زاد الوقت و اذا خشنا الطحنة قل الوقت و ذلك لأن الماء يمر في القهوة بسهولة في الخشن و بصعوبة في الناعم

نسبة الماء للبن
 وهي اللي فعلا يفرق بين القهوة السوداء و الاسبريسو و اللي نقصده في نسبة البن للماء هي [COLOR="red"]كمية الماء للجرام الواحد من البن المطحون[/COLOR] بمعنى اذا مثلا طحنت 20 قرام بن,كم كمية الماء اللي تصب عليها؟ عشان تعرف الفرق لازم تجرب فزي ما قلنا مافيه قانون ثابت , ليه مافي قانون ثابت؟ لأن كل واحد و مزاجه, لكن طبعا لازم يكون فيه متوسط او شي متفق فيه الجميع بالنسبة للقهوة السوداء يكون 16 مل مويه لكل 1 جرام قهوة و لان الماء هو العنصر الوحيد اللي الملي فيه يساوي الجرام فيه فنقول 1 جرام ماء = 1 مل ماء, 16جرام ماء لكل 1 جرام قهوة , واذا شفت من قبل وصفة لتحضير قهوة معينة بتشوف هذي العلامة ( 1:16 ) وهي نفس ما شرح قبل, طيب وش الفرق بين النسب هذي؟, كل ما قلت نسبة الماء زادت قوة و حدة القهوة و ثقل القوام و كل ما زادت نسبة الماء قلت الحدة و القوة في القهوة يعني بتكون اقرب الى الماء و خفيفة القوام, كمثال تخيل تجيب ملعقة شاهي و تصب عليها نص بياله ماء بيطلع المشروب ثقييل و قوي, لكن تخيل تحط 20 بيالة لملعقة شاهي وحده بيطلع ماء ملون و الطعم كذلك طعم ماء, تماماً هو بالقهوة و الهدف هو انك تشوف وش اللي يعجبك

الحرارة
 الحرارة تفرق بالطعم كثير و خصوصا بالنكهات و نكهات القهوة هي المميز في القهوة ولكن الكلام قليل عن الحرارة و بشكل عام تحضر القهوة السوداء من 80 الى 96 درجة مئوية كل مازادت الحرارة زادت المرارة وكل ما قلت الحرارة زادت الفاكهية و الحمضية , لكن فيه قهاوي ما تطلع نكهاتها الا بعد92 تقريبا و فيه قهاوي اذا تعديت ال85 فانت احرقت البن و راحت النكهات

الأداة
 اللي نتكلم فيه هنا هو مهب الاداة لان الاداة مجرد حامل للفلتر اللي يهمنا هو الفلتر نفسه الفلاتر تختلف من اداة الى اداة فالكيمكس كمثال تستخدم فلتر سميك جدا و القهوة تطلع فيه خفيفة القوام (و استخدم الكيمكس بعض الاحيان للقهاوي المستعصية اللي ماتعطيك الا مرارة في اغلب الادوات او عدم وضوح في النكهات:d) بينما الv60 كمثال تستخدم فلتر خفيف يسمح بمرور الماء و القوام اثقل من الكيمكس, بشكل عام كل مازاد السمك تحتاج تخشن الطحنة لان الفلتر بيمسك الماء فتره اطول و تحتاج في الفلتر الخفيف تنعم الطحنة حبتين عشان توزن للوقت اللي يعجبك , اللي راح كله نتكلم عن الفلاتر الورقية   [/SIZE][/CENTER]

[IMG]https://www.up4.cc/image122954.html[/IMG]
 
[SIZE="3"][CENTER]و فيه فلاتر اخرى قطنية و معدنية بالنسبة للقطنية فهي قليلة الاستخدام تكاد تكون نادرة و لا علم لي بها, اما الفلاتر المعدنية تتميز ب قوام اعلى للقهوة لانها تسمح لمرور اكثر لزيوت القهوة [/CENTER][/SIZE]
[IMG]https://www.up4.cc/image122955.html[/IMG]

=====================================================
[SIZE="3"][CENTER] اكمالا لموضوع الاداة و قبل ما تدخل في القهوة تحتاج تعرف وش تختار من اداة للبدء

وهي تقريبا 3او 4 انواع لتحضير القهوة و يتم ذكرهم بشكل موجز

الترشيح: كيمكس V60,كاليتا,تايمور,فينكس, كليفر

الكبس: ايروبرس

التنقيع: ايروبرس , فرنش برس , كليفر

بالنسبة للطعم و القوام فتم ترتيبهم من القل قواما الى الاعلى قواما و الافضل تجربتهم في مقهى لتحديد الافضل لك [/CENTER][/SIZE]

=====================================================

[CENTER][SIZE="4"]الأسبريسو[/SIZE]

[SIZE="3"]وهو الشطر الثاني من منتجات الحبه الساحرة و يكاد يقارع في شهرته السوداء و في معجبيه, لكن هنا بيكون الشرح شوي مختلف لان اساسيات تحضير مشروب الاسبريسو هو نفسه معايير القهوة السوداء, لانها معايير لا تنطبق لنواع واحد بل لكل تحضير لقهوة ولكن بأختلاف يسير 
و أتوقع او شيء بتلاحظه هو نسبة الماء للقهوة ففي السوداء يصل الى16 بينما في الاسبريسو لا يتعدى 3 و اغلب الناس تستمتع في 2 و 1,لن يكون هناك شرح مفصل في الاسبريسو لكن ما استطيع اقوله بشكل عام لتحضير الاسبريسو هو انك تحتاج تبتعد عن الاخطاء بعكس السوداء اللي تحتاج شوية خبرة و حركات, افضل ما أستطيع قوله على الاسبريسو هو انه السهل الممتنع. 
لكي تتجنب الوقوع في الخطأ في معايير عامة في الاسبريبسو تبحر بها و تختلف في ذائقتك
التحضير عادة يكون من 20-30 ثانية ففي ال20 يكون خفيف لانه سريع و 30 ثقيل لانه اطول لكن كلاهما مستستغان, نسبة الماء للقهوة تكون 1:2 في حالة الدبل و 1:1 في حالة السنقل و عادي  جدا تحط 1:1.5 في حالة انه بيعجبك [/SIZE][/CENTER]

=====================================================

[CENTER][SIZE="4"]مكائن تحضير الاسبريسو[/SIZE]

[SIZE="3"]هنا بيكون كلام شوي خفيف عن مكاين الاسبريسو الاحترافية و كيف تختار المكينة اللي تناسبك,لازم تعرف اذا تبي اسبريسو و دخلت فيه لازم ترخي الجيب لان الاسعار مهب بسيطه بنتكلم عن مكاين غالية  في حالة اذا تبي تطلع افضل مافي البن من نكهات و تبي شي عالي المستوى في النكهة, طبعا منتب حاس بالفرق الا بعد ما تجرب نفس القهوة على اكثر من مكينة و تذوق الاختلاف.
خلونا نبداء

الاسبريسو مثل ماقلنا السهل الممتنع هنا بنقول الممتنع في الاسبريسو, مشروب الاسبريسو حساس جدا لان وقت الاستخلاص له قليل و نسبة الماء كذلك قليلة

في اختيار المكينة لازم تعرف وش يأثر في الاسبريسو عشان تحكم على المكينة اللي تختارها, الاسبريسو يحتاج, ضغط , درجة حرارة ثابته ما تتغير اثناء الضغط .

خلونا نتكلم عن كل وحده

[COLOR="red"]الضغط[/COLOR]

في المعايير الثابته الاسبريسو عرف انه يستخلص بضغط 9 بار و لكن لان العالم يتطور طلعت مكاين الان توصل الى15 بار و لكن هل نحتاج الى ضغط عالي؟ لا لان كل قهوة لها نتايج مختلفة سواء سلبية او ايجابية , 9 بار وهو المتعارف عليه كانو الناس يمشون عليه من قديم الزمان و لا معهم خلاف , لكن اذا جيت تختار مكينة قهوة لازم تعرف هل ضغطها ثابت او لا بمعنى هل اذا انا في منتصف الاستخلاص ينزل الضغط ثم فجأة ينقز فوق ثم يرجع ثابت بمعنى هل هو مستقر او لا, اذا اخذت من شركة محترمة من ROCK , ECM, بروفيتك , لامارزوكو . فانت بتضمن ان اللي بيجيك شي فاخر, طيب نحتاج نعرف وش اللي يضغط الماء؟ في نفس المكينة فيه طرمبة ماء و لمكاين الاسبريسو فيه نوعين اما اهتزازية وهي اصغرو ارخص و اسهل صيانة ولكن ضغط الماء مهب متذبذب بشكل بسيط و اعلى صوت بمعنى مزعجة و اقل عمراً و النوع الثاني و هي الدورانيه و هذي اكبر حجم اغلى سعر اطول عمر ثابت الضغط و لكن صيانتها اصعب و دايم تستخدم للاستخدام التجاري للمكاين الكبيرة و تجي للمنزلي لكن بتكلف اعلى تقريبا زيادة 1000-2000

[COLOR="red"]درجة الحرارة[/COLOR]

عادة تكون اغلب المكاين مثبته على درجة حرارة94 لانه الدرجة القياسية للاسبريسو و في بعض المكاين يكون فيها PID وهي شاشة صغيرة تعلمك درجة الحرارة و تقدر تغير درجة الحرارة فيها عن طريق ازرار في الPID. اكثر ما يتعب المكاين و هو الفرق بين المكاين منزلية و التجارية هو: صناعة اكواب عدة في وقت واحد بمعنى تخلص من الكوب الاول تبداء يالثاني , التجارية تقدر تسوي لك 100 كوب ولا عندها مشكلة بينما المنزلية تختلف تسوي مثل 6 اكواب و تحتاج تخليها شوي تسخن ماء و ترجع تشتغل

في نفس الوقت هذا فرق بين انواع المكاين المنزلية هو كم تتحمل من كوب ثم يبداء يضعف الاداء
فيه مثلا مكينة ب5000 تسوي لك 5 اكواب و يقل الاداء بعدها و تحتاج تخليها 10 دقايق ثم ترجع كويس
ةفيه مكينة منزلية ب 10الاف تسوي لك 10 اكواب ثم يضعف الاداء, وش الفرق بينهم بالضبط؟
الفرق هو السخان و هذا امر مهم في المكينة حجم السخان يحدد لك كم كوب تقدر تسوي في نفس الوقت كل ما كبر كان اكثر تحمل لعدد الاكواب و شيء اخر هو عدد السخانات فتلقى مكينة منزلية لها سخانين ليه؟ واحد بيكون حق التحضير الاسبريسو و الثاني يكون بخار عشان تبخير الحليب و عشان في المكاين الرخيصه تحتاج تسوي اسبريسو ثم تنتظر عشان يمتلي السخان و يصير حار مره ثانيه عشان تبداء تبخر , كذلك البخار اللي يطلع من المكينة كم ياخذ وقت و يقل اداءه و يضعف؟ هذا ايضا فرق بين التجاري و لمنزلي التجاري يكون خزان كبير للماء و خزان اكبر للبخار عشان ما توقف ابدا و يكون البخار ثابت لاطول فتره ممكنه, في نقطه اخيرة و هي ان بعض المكاين الاحترافيه تكون سخان واحد و تقدر تسوي فيها اسبريسو و تبخر حليب بنفس الوقت, هذي تسمى مكاين الهيت اكستشينجر او المبادل الحراري [/SIZE][/CENTER]
========================================================

[CENTER][SIZE="4"][COLOR="red"]البن[/COLOR][/SIZE]

[SIZE="3"]و هنا هو الاهم ويعتبر جزء حساس و هو كيف تختار البن و كيف تتعامل معاه, البن مثل ماقلنا منتج غذائي طبيعي و احب دايم اشبهه بالتمر, التمر انواع لكن خل نقول الخلاص,خلاص القصيم مختلف عن خلاص اشيقر و خلاص اشيقر مختلف عن خلاص الخرج و الخرج يختلف عن خلاص الاحساء و كل منهم له مزايا او شيء يفرق عن الثاني مثل حق القصيم تلقاه لون حلو طعم لكن اغلبه قشر و هبرته قليله بس حق الاحساء يجيك قشره قليل و التمره مليانه يعني هبره:d, مع ان كلهم خلاص الا ان اختلاف الارض يختلف الطعم , كذلك القهوة المختصة قد تجد قهوة من اثيوبيا و قهوة ثانبه من اثيوبيا لكن هذي طعم خفيف
و هذي قوي و حاد, بسبب اختلاف الارض و اختلاف المنطقة و اختلاف السلاله,نعم مثل مافيه تمر سكري و برحي و خلاص فيه قهوة سلالة الكاتوي وفيه سلالة القيشا الغالية سعرا, وفيه سلالة الهيرلوم و سلالات كثيرة اخرى كل له طعمه و نكهته و قوامه ماعليك الا تجرب او تقراء عن هذي السلالات

اذا جيت تشتري قهوة من محمصة و دخلت المحمصة بتشةف قدامك قهاوي فيه الغالي و الرخيص فوش الفرق؟ الفرق بينهم هو تكلفته على المحمصة و على نسبة ربح المحمصة منه وغيرها من الامور التجارية, لكن هل الطعم احسن اذا ارتفع السعر؟ لا طبعا, السعر امر تجاري لكن اذا جيت تشتري فيه اشياء تحتاج تعرفها عن القهوة قبل تشتري  
1-البلد و المنطقة: *مهم*مثل اللي فوق تختلف من مكان الى مكان 
2-تاريخ الحمص:*مهم* فيه قهاوي تكون في افضل حالتها بعد اسبوع و لعضهم بعد اسبوعين و البعض بعد ثلاث ايام لكن غالبا حاول ما يتخطى تاريخ الحمص شهرمن بعده تبداء تصير سيئه القهوة وتقل جودتها,
3-المعالجة: مغسولة,عسلية,مجففه. شروحات اليوتيوب لاسامه العوام وغيره اكثر من كافيه لشرح هذي النقطه
4-الايحاءات: *مهم* البعض يعتقد انها النكهات بالقهوة لكن القهوة المختصة يمون فيها ايحاءات و ليس نكهات يعني اذا لقيت ايحاء العنب الابيض:13: لا تتوقع انك بتشرب قهوة بعنب ابيض, لا هي مجرد ايحاء خفيف قد تحس فيه و قد ما تحس, مع التجربه يبان لك وش اقصد

نقطة اخرى تساعدك في التحضير و البن عموما, البن يحتوي على زيوت و الزيوت هذي هي اللي تعطي النكهة في القهاوي الجديدة(3-5ايام حمص) تكون الزيوت اعلى و بنسبة كبيرة و الزيوت هذي هي النكهة و تحتاج درجة حرارة منخفضة و طحنة اعلى غالبا ,لان الحرارة العالية قد تحرق عليك الزيت و الطحنة الخشنة تحتاجها لان الزيوت بتمنع من مرور الماء , بينما القهوة القديمة بتحتاج درجة حرارة اعلى و طحنة انعم عشان تقدر تطلع اكبر قدر من الزيوت بالحرارة العالية و الطحنة الناعمه عشان مافيه زيوت مثل اول تمنع الماء, القهوة القديمة تتطاير منها الزيوت و تختفي فيصير طعمها باهت اقرب الى التجاري لكن افضل اكيد  [/SIZE][/CENTER]

في الختام اعذروني على التقصير فهذا مجهود فردي و اعتذر عن التنسيق لاني ما اعرف انسق و اسوي صور و حركات بركات

2018-08-17 , 01:54 صباحاً

33

Thread GPT is currently disabled for maintenance.

Please register or login to use Like.

Rate limit exceeded. Please wait before liking again.

Please register or login to use Like.

تم تعديل الرد

2018-08-17 , 05:06 مساءً

Abu Tuleen

فعال

المشاركات:1428
التسجيل:Sep 2010

Abu Tuleen

يعطيك العافية على موضوعك القيم والمفيد

2018-08-17 , 05:06 مساءً

0

2018-08-17 , 05:19 مساءً

مقلع بدون هبوط

متميز

المشاركات:16865
التسجيل:Jul 2012

مقلع بدون هبوط

جهد تشكر عليه موضوع جميل جدا بارك الله فيك

2018-08-17 , 05:19 مساءً

0

2018-08-20 , 09:54 مساءً

badr-DX

Chill **

المشاركات:3084
التسجيل:May 2010

badr-DX

ماشاءالله موضوع شامل يـفيد اي واحد حاب يـبدأ مشوارة بـعالم القهوة :17:

شكرا لك :11:

2018-08-20 , 09:54 مساءً

0

2018-08-23 , 03:31 مساءً

ذياب العتيبي

نشيط

المشاركات:653
التسجيل:Dec 2010

ذياب العتيبي

القهوة شيء جميل

شكرا لك على الموضوع الشامل

2018-08-23 , 03:31 مساءً

0

2018-08-24 , 06:26 مساءً

x3bed

بارز

المشاركات:1671
التسجيل:Jul 2012

x3bed

ذياب العتيبي كتب:

القهوة شيء جميل

شكرا لك على الموضوع الشامل

badr-DX كتب:

ماشاءالله موضوع شامل يـفيد اي واحد حاب يـبدأ مشوارة بـعالم القهوة :17:

شكرا لك :11:

مقلع بدون هبوط كتب:

جهد تشكر عليه موضوع جميل جدا بارك الله فيك

milani1982 كتب:

يعطيك العافية على موضوعك القيم والمفيد

الله يعطيكم العافية على التعليقات مثلجة الصدر حقيقة.

2018-08-24 , 06:26 مساءً

0

2018-08-30 , 05:15 مساءً

A7MAD-STYLE

فعال

المشاركات:1092
التسجيل:May 2010

A7MAD-STYLE

جهد تشكر عليه

وموضوع جميل جدا بارك الله فيك

2018-08-30 , 05:15 مساءً

0

2018-09-10 , 05:11 مساءً

upload

فعال

المشاركات:1233
التسجيل:Jul 2011

upload

اتمنى تتكلم عن تبخير الحليب وانسب درجه حرارة لها وكيف يظهر الحليب سميك مثل إلي بمقاطع الفيديو والمحلات

2018-09-10 , 05:11 مساءً

0

2018-09-10 , 05:27 مساءً

قلب المعنى

نشيط

المشاركات:1100
التسجيل:Aug 2007

قلب المعنى

موضوع مختصر واضح ومفيد
شكرا على طرحك

2018-09-10 , 05:27 مساءً

0

2018-09-19 , 09:49 مساءً

WANTED DSL

متميز

المشاركات:9448
التسجيل:Aug 2006

WANTED DSL

upload كتب:

اتمنى تتكلم عن تبخير الحليب وانسب درجه حرارة لها وكيف يظهر الحليب سميك مثل إلي بمقاطع الفيديو والمحلات

طريقتي :
الحليب كامل الدسم وجداّ بارد ويفضل المراعي

اختيار بتشر مناسب الحجم بحيث الكميه تكون تحت بداية انحناء البتشر من داخل.
تقريباّ عند علامة 120

بالبدايات انصح بمقياس حرارة سعره20-30 ريال وبعدها بتتعود وتسوي بدونه
درجة الحراره لا تتجاوز 70 ويفضل 65

ادخل عصا التبخير مايله وبشكل كامل زي كذا

اول مايبدا الحليب يدور (المفروض يصير زي الدوامه)
ابدا انزل البتشر تحت وادخل هوا بشكل بسيييط (تسمع صوت شقشقه كانك تقطّع ورق.. هنا على حسب ذوقك بكمية البخار.. انا يكفيني اسمع صوت شقشقه 4-6 مرات مثلا.

تبي تتعلم وتجرب بالبداية ؟ مويه وصابون سائل لين تضبط الدوامه والتحكم فوق وتحت وكيف تدّخل هواء..

واللاتيه ارت عاد يحتاج تمرين وفهم للمبادئ الاساسية انصحك بيوتيوب.

2018-09-19 , 09:49 مساءً

0

تسجيل الدخول